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烘焙如歌,传统与现代的交响
发布时间:2017-05-05 20:20:12 | 浏览次数:


烘焙食品是世界主流食品之一,人们对中国烘焙食品行业发展的关注度日益提高。一方面,中国烘焙食品不管在生产领域还是学术研究领域都不断在多样化、高端化、国际化;另一方面,随着消费者观念转变、消费不断升级,烘焙食品逐渐聚焦营养化、健康化、绿色化。

55日,2017世界烘焙与发酵食品生物技术高峰论坛(2017 IFBFBF)于无锡君来世尊酒店顺利开幕,出席本次论坛的嘉宾有江南大学副校长徐岩教授;江南大学食品学院教授、美国AACC国际中国执委黄卫宁教授;比利时鲁文大学教授、AACCI前主席Jan DELCOUR(杨·德尔考);中国农业科学院教授魏益民;山东理工大学教授宋元达;焙乐道集团比利时亚太研发总监Paul BAISIER、西班牙科学研究理事会-农业化学和食品科技学院教授Cristina ROSELL(克里斯汀娜·罗塞尔)和焙乐道集团(香港)基础研发经理李宁等专家。开幕式结束后,部分专家就传统发酵与现代生物技术主题发表相关演讲。

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2017 IFBFBF论坛现场


江南大学黄卫宁教授,以《中国现代烘焙食品发展态势与产业化关键技术创新》为题发表论坛演讲,围绕“行业发展总体趋势、产业化技术创新动态、冷冻面团和酶技术”三大方面洞察烘焙食品行业前沿动态。据黄教授介绍,目前现代烘焙食品呈现六大趋势:

第一、对天然、方便、营养、健康多样化的烘焙产品的渴求

第二、传统食品创新与工业化工业化

第三、加快国际化与产业化技术转移,及其现代化技术装备的引进

第四少(无)化学防腐剂,运用现代生物技术生产中长保质期产品

第五清洁标签和酶应用技术

第六、各种新型、天然、健康、民族特色的功能配料标准

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江南大学教授 黄卫宁发表演讲


现代烘焙食品行业的发展趋势在很大程度上指导着产业技术创新。近年来,冷冻面团产业化和酶应用技术、现代酸面团发酵技术、生物保鲜技术以及绿色无菌化技术在烘焙行业新型起来。其中市场影响力尤为突出的是冷冻面团的发酵技术,冷冻发酵面团技术具有确保产品安全性、利于规模化工业生产、利于产品质量标准化、利于连锁经营的商业模式、省时省工省料省地等诸多优势。演讲最后,黄教授指出烘焙食品未来新产品发展的趋势必然是与中国特色结合,方便休闲化、代餐主食化的发展方向。

西班牙科学研究理事会-农业化学和食品科技学院教授Cristina ROSELL(克里斯汀娜·罗塞尔),致力于发展并创新带有功能性的发酵食品,探索全新的食品发展机遇。此次围绕“面包与功能性食品”,Cristina ROSELL教授从功能性食品的角度浅谈面包的过去与未来。过去,功能概念的传统面包,主要是一些淀粉类、粗纤维类面包。现在,通过烘焙行业的专业性不断提升,用物理的替代方案更加有利于健康,定制的面包作为媒介提供养分,此外益生菌面包、无面筋白面包等具有功能性的烘焙食品具有广阔的市场前景。

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西班牙科学研究理事会-农业化学和食品科技学院教授 Cristina ROSELL发表演讲


宾堡(中国)集团李宜泽总监,自2011年加入宾堡集团后,主要负责研发制造、QAFS等方面,此次论坛会议上李总以《发酵与酸面团的研究与应用》为题,讲述中西方最早的发酵食品,介绍来自宾堡美国“圣路易斯酸面包”及其培养过程。烘焙产品三角(美味、新鲜、和健康)证实,酸面包在未来面包和焙烤中都有重要作用。

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宾堡集团运营总监 李宜泽发表演讲


比利时鲁文大学教授、AACCI前主席Jan DELCOUR(杨·德尔考)发表了题为《改善面包品质的小麦生化组分的优化结构和特性》的演讲。围绕“改善面包品质”,阐述了小麦淀粉、蛋白质、非淀粉多糖和脂质的结构和以及谷物加工过程中特性,对面包制作过程中的作用和影响。详细综述了小麦粉的组成——淀粉的组成和架构、淀粉糊化、淀粉凝胶与回生和影响淀粉的特性;面包烘焙过程研究——在面团制作过程中发生现象、在烘焙过程中发生的现象以及在冷却和贮藏过程中发生的现象;面包烘焙过程中的淀粉酶——理想的抗变淀粉酶和在面包烘焙过程中的脂酶等方面。

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比利时鲁文大学教授 杨·德尔考发表演讲


世界上每个人都应享用美味的面包,健康食品更是当今食品的重中之重。今日,在传统发酵和现代生物技术的交织下,烘焙食品行业的交响曲正如火如荼的演奏中!

文:王海利

图:朱剑伟、韩 

 
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