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以健康和绿色为主题焙烤和发酵食品—寻找现代生物技术驱动力
发布时间:2017-05-10 08:12:24 | 浏览次数:


5 月 5—7 日, 由江南大学和鲁文大学联合美国国际谷物化学家协会 (AACCI) 、 中国焙烤食品糖制品工业协会主办, 江南大学烘焙科学与功能配料研究室、 江南大学酿造微生物与应用酶学研究室、江南大学食品学院、生物工程学院联合承办的 2017 世界烘焙与发酵食品生物技术高峰论坛在无锡举办。来自国内外烘焙与发酵食品领域的高校、 研究机构、 企业代表约 500 人参加了会议。中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳在会议致辞时提出,中国焙烤食品在经济新常态下仍保持了13.5%的增长率,但消费市场和行业对转型升级的追求日益凸显, 而科技创新是品质升级的驱动力。
产业增量 呼唤品质提升
此次论坛联合主席、 AACCI 中国执委、江南大学烘焙科学与功能配料研究室主任黄卫宁教授介绍了烘焙行业的发展数据。 截至 2016 年 12 月,通过食品生产许可的焙烤食品企业有23,798 家,其中,面包糕点类 11,895家,饼干类 1,335 家,方便食品类2,085 家。
2016 年焙烤食品糖制品行业的主营业务收入为 7,389.27 亿元, 其中,面包糕点类的业务值为 1,205.86 亿元, 饼干业务值为 1,979.01 亿元, 方便食品类的业务值为 1,802.21 亿元。整体看, 全行业 2016 年的产量和销售收入保持了较好的增长,增长率 为13.5%;规模以上企业数量在持续增加, 行业集中度在不断提高。2016 年焙烤食品糖制品行业依然处在良性发展的轨道上,但也面临着前所未有的激烈竞争和转型升级的困惑。行业对天然、 方便、营养、 健康、 多样化的烘焙产品充满渴求。传统食品面临创新与工业化、 现代化的挑战。行业需要加快国际化与产业化技术的转移及现代化生产线装备技术的引进。业内人士介绍,目前我国的烘焙行业呈现出四大不同经营业态:一类为以工业化中央工厂+纵深渠道分销模式为核心。它采用中央集约化生产, 以商超、大卖场、二三线城市便利店、小卖部等为终端渠道进行面包烘焙食品销售的大众化面包品牌。典型代表为桃李面包、宾堡面包系列。
第二类模式则是中央工厂+自建品牌连锁店模式的烘焙企业。这个领域也是目前国内烘焙细分市场中竞争最激烈的市场。 好利来蛋糕、元祖食品、 85 度 C、克莉丝汀、 面包新语、 巴黎贝甜、 多乐之日都是这一业态的竞争品牌。 其中,好利来、 85 度 C、克莉丝汀、面包新语,味多美等众多品牌均建立了几百至上千家的连锁店。这些连锁品牌经营业态中部分采用直营经营模式, 部分采用加盟模式,还有一部分是直营+加盟的混合业态。
第三类是以 21CAKE、 窝夫小子、派悦坊等为代表的线上烘焙新品牌。这类烘焙品牌以线上购买配送为核心,这些烘焙品牌销售额占整体销售数据比重比较小,体现了烘焙市场重线下体验的特性。
第四类是广泛分布于三四线城市的个体经营的手工烘焙作坊。这是一类正在收缩的市场业态,但目前的销售比例也不小。
无论是哪一种业态, 都面临着产品和技术的升级。黄卫宁教授表示,一方面, 中国烘焙食品不管在生产领域还是学术研究领域都不断在多样化、 高端化、国际化; 另一方面, 随着消费者观念转变、消费不断升级,烘焙食品逐渐聚焦营养化、健康化、 绿色化。
冷冻面团 规模化的趋势所向
现代烘焙食品行业的规模化、 标准化、连锁化发展,催生了酶应用技术、 现代酸面团发酵技术、生物保鲜技术、绿色无菌化技术等新技术在烘焙行业应用。其中市场影响力尤为突出的是冷冻面团技术。冷冻发酵面团具有确保产品安全性、利于规模化工业生产、 利于产品质量标准化、 利于连锁经营的商业模式、省时省工省料省地等诸多优势,保证了产品在门店的便捷地即烤即卖、 “永远新鲜”的顾客体验感。
冷冻面团技术分为未发酵冷冻技术(UFF) 、 预发酵冷冻技术(PFF) 、 预烘焙冷冻技术(PBF) 、 全烘焙冷冻技术 (FBF) 四种类别。未发酵冷冻技术(UFF) 优点是应用广泛、 运输体积小、 成本较低、产品新鲜度高、附加值较高。挑战在于制作时间较长、 需较高的烘焙技能、产品稳定性难掌握、需要发酵设备和空间、 响应客户的时间长。其技术关键点在于最大限度地降低酵母在制作过程中和冷冻过程中的损失,避免面筋网络的破坏, 其主要应用于软面包制作。
预发酵冷冻面团技术 (PFF) 优点是比全烘焙冷冻的产品的体积小、烘焙工艺简单、 响应时间较短、 无需发酵设备、 产品新鲜度高。挑战在于比未发酵的冷冻面团体积大、 产品难控制、 需要较高的烘焙技能、 对冷链要求较高。其技术关键点在于将面团的持气能力最大化。比较常见应用于起酥类产品。
预烘焙冷冻面团技术(PBF) 的优点是制作简单、快速响应、报废率低、 无需发酵设备、 质量稳定性高。挑战在于运输空间需求大、二次烘焙对新鲜度和质量有一定的影响、需要较高的烘焙技能。技术关键点是控制均一的烘焙品质。 适用于脆皮类面包 (如法棍) 。
全烘焙冷冻面团技术 (FBF) 优点是适用于柔软类产品, 无需制作, 响应快速、 报废率低、 无需任何设备、品质不变, 挑战在于运输空间需求大、产品新鲜度低。其技术关键点在于选择合适配方和改良剂,它不适用于脆皮类面包类, 适用于汉堡、 牛角包类。
焙乐道集团比利时亚太研发总监白保罗 (Paul BAISIER) 分享了从新鲜面包店向冷冻面团解决方案转变的重要性,并提出了冷冻面团技术中配方和工艺优化的关键点。 冰结构蛋白、 耐低温酵母和酶的使用可以保护冷冻面团的活力,从而保证面团的烘烤后的质构、持水性、持气性。黄卫宁教授表示,冷冻面团技术在中国传统发酵蒸制面食品中也显示了应用潜力,不过还有待进一步的技术突破。
酸面团发酵 烘焙的未来在于传统创新
酸面团作为发酵剂已经有几百年的应用历史,其赋予面包丰富的营养、独特的风味、 优良的口感, 从而备受人们喜爱。然而, 传统天然发酵存在许多不可控因素,其品质均一性难以保证,生产过程的稳定性难以控制,制约了其大规模产业化运营, 同时也存在杂菌污染的食品安全风险因素。 现代酸面团发酵技术, 也称作酸面团乳酸菌发酵技术(或 “天然酵母” 发酵技术) , 采用优势乳酸菌已知菌种接种,通过发酵过程的优化与调控,能够保证发酵面团及面包品质的稳定性和安全性。 从欧洲、 日韩到中国, 现代酸面团发酵面包或“天然酵母”面包都已成为流行的产品类型。酸面团面包的优势显而易见,它营养价值提高, 风味独特, 质地创新,可以适应大规模产业化生产控制,又因为少用或不用化学防腐剂而更加天然健康,这是这种传统食品焕发新生的原因。
宾堡(中国) 集团营运总监李宜泽以 “发酵与酸面团的研究与应用” 为题,分享了来自宾堡美国“圣路易斯酸面包” 的培养、 产业化过程和在国际上受到欢迎的状况。
焙乐道集团高级研发经理法彼尼·维特表示,酸面团面包符合烘焙产品三角 (美味、 新鲜、和健康) 规则, 是一类在未来具有重要发展价值的产品。焙乐道集团相信,酸面团面包会像红酒、 奶酪、 啤酒等发酵食品一样获得大众的欣赏。基于 “过去会孕育未来” 的理念,焙乐道认为需要将传统与现代发酵知识相结合,增加在现代酸面团及天然发酵方面的丰富经验, 因此在比利时的圣维特建立了酸面团博物馆,收集了来自世界各地的 94 种当地特色的酸面团, 并且每过一段时间就会用采自原产地的面粉对这些酸面团发酵剂进行一次激活, 以保证这些传统酸面团可以得到传承。焙乐道还搭建了一个酸面团的在线平台,在线收集了来自超过 60 个国家的 717 种酸面团信息。
在发掘传统、 结合现代生物技术实现传统食品现代化上, 黄卫宁教授的团队与焙乐道公司有着相同的理念, 已进行多年的合作研究。十年磨一剑, 通过国际产学研联合, 黄卫宁教授国际化团队在现代酸面团发酵技术的开发和烘焙产品应用道路上, 已进行了较多的研发创新并进行了大规模产业化应用。其中, 应用部分技术成果转化的酸面团发酵烘焙产品已经在焙乐道公司投产, 并销往全球一百多个国家。而最近几年,他的国际化团队对具有中国地域特色的老酵头发酵剂 (老面团) 的寻找和研究不仅仅是针对于面包,而是面向中国传统食品——馒头来进行的。黄卫宁教授的团队在中国传统面食消费区走访寻觅了许多地方, 搜集老面团样品, 包括获得了数份经追溯传承了 80 多年的老面团样品,通过面团基因组 DNA 的提取,PCR 扩增, 微生物高通量筛选等现代分子生物学技术, 从中分离出微生物菌株,进行了老酵头酸面团样品中乳酸菌和酵母菌多样性的研究。获得分离、 纯化、保存的乳酸菌一百多株, 酵母菌数十株, 建立了中国酸面团发酵剂库及菌株库。该技术成果已通过在焙乐道公司实现产业化, 目前正在申请国际发明专利。 该国际产学研合作的成果,日前已通过江南大学食品科学与技术国家重点实验室组织的专家鉴定,被评定为教育部科研项目中的标志性成果之一。
绿色原料 消费者偏爱无添加少添加
消费者对烘焙和发酵食品具有天然、 健康、 少(无) 化学添加的期望, 因此, 现代生物技术、 酶技术更多地被应用。 比利时鲁文大学教授、 AACCI 前主席 Jan DELCOUR(杨·德尔考)发表了题为“改善面包品质的小麦生化组分的优化结构和特性” 的演讲。围绕 “改善面包品质” , 阐述了小麦淀粉、 蛋白质、 非淀粉多糖和脂质的结构以及其在谷物加工过程中的特性和对面包制作过程中的作用和影响。详细综述了小麦粉的组成——淀粉的组成和架构、 淀粉糊化、 淀粉凝胶与回生和影响淀粉特 性的因素;在面团制作过程中、在烘焙过程、 冷却和贮藏过程中出现的现象;讲述了面包制作过程中淀粉酶、 蛋白酶、 脂肪酶的作用。诺维信公司技术服务经理徐清讲解了烘焙、面粉加工中常见的酶应用解决方案,重点介绍了麦芽糖淀粉酶对面包老化的改善作用。 徐清表示,烘焙酶的解决方案将不断为烘焙工业的蓬勃发展助力,并将推动产品创新和带动产业更健康地发展。
健康与享受感 全球的潮流动向。
西班牙科学研究理事会-农业化学和食品科技学院教授 Cristina ROSELL(克里斯汀娜·罗塞尔)介绍说, 近年, 带有功能性的面包食品得到越来越多地开发。过去, 功能概念的传统面包,主要是一些粗纤维类面包。 如今的功能性面包则包括了用健康配料(如鹰嘴豆) 部分替代小麦的高蛋白营养面包、 益生菌面包、 无面筋的低致敏性面包等, 具有广阔的市场前景。
三菱化学食品株式会社第一事业部技术部小川晃弘介绍了日本焙烤产品的三大流行趋势。一是从餐食向休闲时光、 放松心情的甜品转化, 形成了蛋糕加咖啡的消费模式。二是体现方便性的网络预订、外送高级甜点消费形式的流行。三是定制化和地产特点风靡。每家店铺都设有面点师独创蛋糕或特别推荐商品, 新鲜出炉的面包。地区型店还纷纷推出了有当地特产概念的新品, 比如东京站焦糖卷蛋糕、 砖块卷、 香蕉蛋糕等特别限定款式,体现出消费者个性化的需求。
黄卫宁教授分析说,从目前市场的热门品类分析,国内有这样 5款面包正在走俏。
1.高纤维高蛋白超柔软的面包。如草本植物纤维、全麦面包、 杂粮面包、大豆(渣)面包。
2.天然果味酒香起酥类面包。起酥类面包依然以美味的口感吸引着消费者。
3.中国特色的潘娜托尼。潘娜托尼原意为 “大面包” , 始创于意大利米兰,是一款典型的圣诞节和新年的节令食品。外形呈圆柱形,高度在 12 厘米到15 厘米之间, 顶端做成巨蛋形。将橘子皮、 柠檬皮、 葡萄干、 奶油、 蛋黄等混入面粉和水中一起拌匀, 另外加上天然酵母进行长时间的低温发酵, 让果香与面团充分融合, 烘烤完成的潘娜托尼果香四溢。由于方便和非节日性食用的需要, 迷你的潘娜托尼将更受欢迎。
4.可微波加热的水果纤维早餐面包。2014 年在澳大利亚风行的推出早餐面包,不需要添加任何黄油和涂抹酱, 也不需要烘烤, 这种面包用微波炉加热一下就能吃, 快速简单。
5.代餐主食化面包。以山崎红豆夹心餐包为代表,代餐型面包日益受欢迎。
(转自 中国食品报 )
 
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